「海釣的魚沒有用藥，味道也比較好，拖網抓起來的魚受到驚嚇碰撞，魚肉容易不新鮮，而且拖網也會破壞海洋生態。吃好一點，吃少一點，海洋生態才能永續。」站著的人侃侃而談，坐著的人專心聆聽，這裡不是教學課堂，是位於台中的Tu Pang地坊餐廳，講解的人是老闆兼主廚張皓福。
準備料理的空檔，張皓福總會走出廚房向客人介紹食材來源，推廣有機、節氣、生態保育及地中海飲食等概念，顧客聽講時，偶爾也會停下手中的刀叉認真提問，雙方互動熱絡，但早期可不是這個樣子。「我這樣講了20年，以前沒人理我，現在終於有人願意聽了。」張皓福笑著說。
料理 是一連串的預料與判斷
食品科出身的張皓福，當兵時看了成龍電影《A計畫》，被片中帥氣的餐車所吸引，加上喜愛烹飪，因而投入餐飲業。唸過食品化學的他，深知食材來源與烹飪方式，會影響食物的風味與營養成分，但直到踏入餐飲業後，才驚覺台灣人不重視食物的程度，令人匪夷所思。「消費者花錢不應該只有吃，也該知道這道料理用了哪些食材，你買衣服都會重視材質，為什麼不重視吃進身體的飲食呢？」張皓福皺著眉說。
「料是預料跟判斷，理是事物的道理，要判斷食材的好壞，要如何煮，如何搭配，料理就是一連串的預料與判斷。」張皓福說。為喚起台灣人對「食」的重視，張皓福數年前在台中開設了Tu Pang地坊餐廳，沒有固定菜單，料理全由主廚定奪。
「在家吃也沒有菜單，那為什麼餐廳一定要有菜單呢？餐廳要準備大量的食材讓你點，你吃的東西真的新鮮嗎？」張皓福說，對他而言，無菜單不是為了彰顯廚藝多出色，而是要讓顧客吃到新鮮、當季的好食材。
堅持用嚴謹的態度面對食物，張皓福坦言，他原本也不知道能發揮多少影響力，但隨著愈來愈多人詢問食材哪裡買，向他推薦的小農購買食材，都讓張皓福感受到顧客想法的轉變，他也會持續扮演資訊平台的角色，讓更多人認識台灣好食材。
品秋意 鮮甜清爽的台灣滋味
採訪當天出的前菜是苔蘚馬鈴薯，有機馬鈴薯與苔蘚搭配水煮，加上豬肉片及羊奶起司，點綴小片甜蜂巢。食材結合地底的馬鈴薯、地面的苔蘚、地上跑的豬與羊以及空中飛的蜜蜂，猶如吃進一幅秋天的森林意象。麵包選用嘉義產的小麥製作而成，沾上香氣四溢的台灣花生醬與芝麻醬，主廚特地選用本土食材幫助增加台灣糧食自給率。有機鷹嘴豆泥沙拉則加入鮮奶優格，有機佛利蒙、櫛瓜、無花果等，嚐起來清爽不膩口。
主菜有烤春雞與魚，泡在香料蔬菜水中醃漬一整晚的春雞，烤的香甜軟嫩，肉質Juicy又入味。海釣魚肉鮮甜Q彈，佐新鮮當季時蔬，風味清爽迷人。侍酒師Jimmy挑選了兩款葡萄酒佐餐，包括勃根地的夏多內白葡萄酒，酸度高口感圓潤，以糖漬水果香帶出食物的餘韻，波爾多右岸的梅洛葡萄酒，則散發莓果、辛香料、土壤氣息，與肉類衝撞出豐富的層次感，譜出更美好的餐酒體驗。
結尾的甜點也很精彩，當季甜柿塔採用以肉桂、蜂蜜熬煮的甜柿片，加入杏仁奶油與卡士達，口口都是濃郁香甜。由焦糖、胡桃與葛瑪蘭威士忌烤出的胡桃派，甜美中散發醉人酒香，是令人微醺的難忘滋味。
最後，也是地坊餐廳最有趣的地方，就是進門處的一座鷹架，上方堆放著浪板與木材角料，甚至還掛著工地燈，鷹架正下方就是開放式廚房。張皓福說，他要表達的是一種「未完工」的概念，因為未完工，所以每天都會變得更好，就算天天做相同的料理，今天也會做得比昨天好，一天比一天更進步，日子就能愈過愈好。
